Феметрика
«Эквивалент масла какао» и «заменитель масла какао» звучат почти одинаково. Но эквивалент — жир, очень похожий на масло какао, а заменитель — другой жир, с которым плитка перестаёт быть шоколадом. Эквиваленты и улучшители масла какао разрешены в шоколаде в пределах 5% и с отдельной надписью на упаковке, а заменитель — признак кондитерской плитки или глазури.
Ниже — слова с этикетки по порядку: что это, шоколад ли это ещё и вредно ли. В конце — шпаргалка. Как читать состав плитки целиком и что мы нашли на полке — в статье о составе шоколада.
Масло какао: от чего считаем
Масло какао — жир из какао-бобов. Это оно делает шоколад твёрдым в руке и тающим во рту. Какао-бобы в России не растут, поэтому масло какао всегда импортное и дорогое. Отсюда интерес производителей к растительным жирам.
Все жиры, о которых пойдёт речь, описаны в ТР ТС 024/2011 — техническом регламенте на масложировую продукцию. Их удобно разложить на три ступени:
похожие — эквиваленты и улучшители масла какао: до 5%, и это ещё шоколад;
непохожие — заменители масла какао: с ними продукт шоколадом уже не называется;
«жир растительный» — по этой строке ступень не понять.
Три ступени: масло какао → эквивалент и улучшитель (до 5%, ещё шоколад) → заменитель (кондитерская плитка, глазурь).
Эквивалент масла какао: что это и вредно ли
Эквивалент масла какао — растительный жир, близкий к маслу какао по составу и свойствам. Он смешивается с маслом какао в любых пропорциях.
Из чего делают. Регламент называет сырьё: масла иллипе, пальмовое, сал, ши, кокум, масло из ядер манго и их фракции. Гидрогенизировать и переэтерифицировать эти масла нельзя.
Это ещё шоколад? Да. ГОСТ 31721-2012 разрешает до 5% эквивалентов к массе шоколадной массы, если минимум масла какао не уменьшился. Рядом с составом тогда должна стоять отдельная надпись: «содержит до 5% растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао».
Вредно ли. Отдельного вреда у эквивалента нет: это растительный жир, близкий к маслу какао. Эксперты в материале Роскачества объясняют его выгоду просто: он дешевле, и его можно делать в России. Вопрос здесь в цене плитки, а не в безопасности.
Улучшитель масла какао: зачем он в шоколаде
Улучшитель — родственник эквивалента. В регламенте он называется «улучшитель SOS-типа»: в нём преобладает жир того же типа, что есть в масле какао, и с маслом какао он хорошо совместим. Сырьё — те же масла, включая ши.
Это ещё шоколад? Да. Улучшители входят в те же 5% и требуют той же надписи. Пример с полки: в составе молочной «Алёнки» есть масло ши, а на карточке написано: «Шоколад содержит не более 5% улучшителей масла какао».
Вредно ли. То же, что у эквивалента.
Заменитель масла какао: лауриновый и нелауриновый
Заменитель масла какао не дополняет масло какао, а замещает его. ГОСТ 31721-2012 разрешает в шоколаде только эквиваленты и улучшители. Поэтому изделие на заменителе — это кондитерская плитка, глазурь, конфета или батончик. Чем плитка отличается от шоколада, мы разбирали в статье о составе шоколада.
Лауриновый и нелауриновый — в чём разница
Лауриновый заменитель содержит не меньше 40% лауриновой кислоты. Её много в пальмоядровом и кокосовом маслах. Такой жир держит форму при комнатной температуре и быстро тает во рту. Но с маслом какао почти не смешивается: по данным Роскачества, масла какао в такое изделие кладут не больше 5%.
Нелауриновый заменитель содержит не больше 1% лауриновой кислоты. Его делают из модифицированных масел — гидрогенизированных, переэтерифицированных или фракционированных.
Слово «нетемперируемый» значит, что жир не нужно охлаждать и подогревать по особому режиму, как масло какао. Так производство проще и дешевле.
Вредно ли. В лауриновых заменителях много насыщенных жиров. В нелауриновых при частичной гидрогенизации могут появиться трансжиры. Регламент ограничивает их во всех заменителях — не больше 2% от жира, для нетемперируемых нелауриновых — с 1 января 2026 года. Заменитель — не яд, но и не шоколад, и платить за него как за шоколад незачем.
Масло ши в шоколаде: зачем оно там
Масло ши — жир из плодов дерева ши, того самого, что входит в кремы для рук.
Зачем в шоколаде. Ши — одно из разрешённых видов сырья для эквивалентов и улучшителей. Увидели его в составе шоколада — ищите рядом надпись про 5%.
Вредно ли. Это растительный жир с теми же требованиями безопасности, что и у других масел. Данных об особом вреде пищевого масла ши в официальных источниках мы не нашли.
Пальмовое масло в шоколаде
Пальмовое масло получают из мякоти плода масличной пальмы. Его фракции идут и в эквиваленты, и в заменители.
Вредно ли пальмовое масло в шоколаде. Тут три разных вопроса.
Насыщенные жиры. По ГОСТ 31647-2012 в пальмовом масле 39–46,8% пальмитиновой кислоты, а всего насыщенных — около половины. ВОЗ советует получать из насыщенных жиров не больше 10% калорий, из трансжиров — не больше 1%. Пальмовое масло ВОЗ ставит в один ряд со сливочным маслом, сыром и жирным мясом.
Вещества от очистки масла. EFSA, европейское агентство по безопасности продуктов, в 2016 году оценило глицидиловые эфиры и 3-MCPD. Они образуются, когда масло рафинируют при высокой температуре. Больше всего их нашли в пальмовых маслах и жирах, но есть они и в других. В ЕАЭС с 1 января 2025 года глицидиловых эфиров в растительных маслах и жирах для шоколада допускается не больше 1 мг на килограмм.
Миф о «пластике». Говорят, что пальмовое масло плавится выше температуры тела и не переваривается. В материале Роскачества химик объясняет: жиры в кишечнике расщепляет фермент липаза, плавиться для этого не нужно.
Пальмоядровое масло: вредно или нет
Пальмоядровое масло делают из той же пальмы, но из ядра — семени внутри плода. По составу оно ближе к кокосовому, чем к пальмовому.
Пальмовое и пальмоядровое — в чём разница
Масло | Из какой части плода | Главная жирная кислота | Где встречается в сладком |
|---|---|---|---|
Пальмовое | Мякоть | Пальмитиновая, 39–46,8% | Эквиваленты, нелауриновые заменители |
Пальмоядровое | Ядро (семя) | Лауриновая, по справочным данным 41–55% | Лауриновые заменители: глазурь, кондитерская плитка |
«Гидрогенизированное» на этикетке значит, что масло насытили водородом, чтобы сделать твёрже. «Фракционированное» — что его разделили на более твёрдую и более жидкую части охлаждением, без химических реакций.
Вредно ли. Насыщенных жиров в пальмоядровом масле больше, чем в пальмовом. А в составе оно обычно значит, что перед вами не шоколад, а плитка или глазурь.
Конфеты из новогоднего подарка на таком жире — не повод для паники. Это сладость с сахаром и насыщенными жирами, как многие другие. Важнее, сколько их съедают и как часто.
Если в составе просто «жир растительный»
ТР ТС 022/2011 о маркировке разрешает называть рафинированные масла и жиры обобщённо: «масло растительное» или «жир растительный». Писать, пальмовый это жир или кокосовый, производитель не обязан. Поэтому по такой строке не понять, эквивалент перед вами или заменитель.
Пример: у кондитерской плитки «Победа вкуса» «Тёмная из какао» на сайте фабрики состав такой: сахар, жир растительный, сыворотка молочная сухая, какао-порошок, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор (ванилин). Масла какао в списке нет.
Шпаргалка: что значит каждое слово
Слово на этикетке | Из чего обычно | Это ещё шоколад? | Что про вред | Где искать на упаковке |
|---|---|---|---|---|
Эквивалент масла какао | Пальмовое, ши, иллипе, сал, кокум, ядро манго | Да, до 5% | Жир, близкий к маслу какао | Состав + надпись «содержит до 5%…» |
Улучшитель масла какао | Те же масла, включая ши | Да, в тех же 5% | То же, что у эквивалента | Состав + та же надпись |
Заменитель лауриновый | Пальмоядровое, кокосовое | Нет | Много насыщенных жиров | Название изделия + состав |
Заменитель нелауриновый | Модифицированные растительные масла | Нет | Трансжиры — не больше 2% от жира | Название изделия + состав |
Масло ши | Плоды дерева ши | Да, если это эквивалент или улучшитель | Особого вреда не найдено | Состав |
Пальмовое масло | Мякоть плода пальмы | Да, если это эквивалент в пределах 5% | Около половины — насыщенные жиры | Состав |
Пальмоядровое масло | Ядро плода пальмы | Обычно нет | Насыщенных жиров больше, чем в пальмовом | Состав |
«Жир растительный» | Не указано | По строке не понять | Зависит от того, что за жир | Название изделия + состав |
Как найти шоколад без растительных жиров
Название изделия. На обороте написано «шоколад», а не «кондитерская плитка» или «глазурь».
Состав. Есть какао тёртое и масло какао. Нет «жира растительного», заменителей, пальмового, пальмоядрового масла и масла ши.
Надпись про 5%. Если она есть, это шоколад, но с эквивалентами или улучшителями.
Пример с полки: у «Бабаевского элитного 75%» в составе какао тёртое и масло какао, ни ши, ни заменителей — все три шага пройдены. «Алёнка» — тоже шоколад, но с улучшителем: масло ши до 5%. Значит, без растительных жиров она уже не считается.
Прошли все три шага чисто — перед вами шоколад без пальмового масла и других растительных жиров. Какие ещё строки читать и что внутри популярных плиток — в статье «Состав шоколада». А почему выбор еды вообще стал таким запутанным, мы разбирали в статье «Почему питание стало таким сложным».
Растительные жиры — повод сравнить состав и цену, а не бояться. Главное — знать, за что вы платите.
Какое слово на этикетке смущало вас больше всего? Напишите в комментариях.